Хамон из какого мяса. Хамон из какого мяса

Каждый год по всему миру организуются чемпионаты среди кортадоров Gemont. Это считается настоящим видом искусства. В 2016 году в Испании был установлен потрясающий мировой рекорд. Кортадор Грегорио Перес за 40 часов непрерывной работы разделал 36 окороков — джем весом 222 кг.

Испанский хамон. Что это, фото, виды мяса, как делают, хранят, рецепт приготовления

Разнообразная испанская кухня издавна славится своими уникальными и изысканными блюдами, и одним из самых впечатляющих шедевров является мясо под названием хамон. Это заднее мясо особой породы свиней, засоленное, высушенное и выдержанное в естественных условиях.

Хамон — настоящий символ Испании, наряду с корридой и фламенко. Подобно трюфелям и черной икре, это гастрономический деликатес с изысканным вкусом и пряным ароматом. Он должен быть произведен в условиях строгой зрелости, правильной температуры и влажности.

Производители убеждены, что самый вкусный и изысканный хамон может быть получен от свиней, питающихся только желудями и зернами.

По этой причине свиньи живут на юго-западе Пиренейского полуострова. Он используется в производстве продуктов. Дубы являются основной пищей животных, так как здесь много лугов, на которых веками растут дубы. Количество свиней не превышает 15 голов на гектар.

Это делается для того, чтобы они были как можно более активными и чтобы жир равномерно распределялся по туше. При производстве испанского деликатеса также учитываются мельчайшие детали, такие как время засолки и созревания мясных продуктов и положение стеллажей во время созревания. Эти факторы напрямую влияют на вкус и аромат хамона.

Калорийность хамона составляет 241 калорию на 100 грамм продукта. Она содержит большое количество олеиновой кислоты, которая способствует очищению крови и снижает уровень холестерина.

Разновидности

Испанский хамон — мясо, получаемое от особой породы свиней, выращиваемых рядом производителей, признанными лидерами среди которых являются пять провинций — Гранада, Терраер, Саламанка, Сеговия и Уэльбас. Существует два основных типа мясных галстуков: мясной галстук и мясной галстук.

Технологии их производства практически идентичны, но есть и фундаментальные различия в породе свиней.

• Серрано (jamón serrano) – хамон, изготовленный из мяса свиней белых пород, считается более дешевым.
• Иберико – (jamón ibérico) – получают из мяса редкой и уникальной породы черной иберийской свиньи, относится к категории класса люкс, стоит очень дорого.

Серрано получают от белых свиней, которых содержат в помещении и кормят фуражом. Хамон этой породы выглядит как свежее мясо и отличается белыми копытами. Оно классифицируется по времени выдержки: bodega (9-12 месяцев), reserva (12-14 месяцев) и gran reserva (более 14 месяцев).

Иберико сильно отличается от Серрано. Он имеет необычный темный цвет с темными мраморными полосами. Его главная особенность — черное копыто. Мясо имеет пряный, ореховый вкус. Такой деликатес считается роскошным видом и предлагается королем. Для экспорта в другие страны используется самый дешевый сорт Серрано.

Как выбрать хамон

Известный своим уникальным соленым вкусом и пряным ароматом, испанский хамон можно приобрести в крупных супермаркетах. Однако сегодня в магазинах можно найти множество низкокачественных мясных продуктов, вкус и запах которых напоминает нам о настоящем испанском деликатесе.

Как выбрать правильное качество хамона:.

• сыровяленый свиной окорок очень плотный и упругий, его невозможно продавить пальцами;
• испанские производители никогда не пакуют хамон в вакуум;
• после прикосновения к мясу на пальцах остается легкий след жира;
• характерная особенность настоящего испанского деликатеса – наличие черного или белого копытца.

Продукт неизбежно поставляется со всей необходимой документацией и сертификатами, которые можно проверить перед покупкой.

На каждом хамоне указана эта этикетка. Подобно тому, как на этикетке вина указывается район, виноградник и год сбора винограда, на этикетке хамона содержится информация о провинции, пастбище, количестве свиней, весе ноги перед засолкой, дате начала производства. процесс засолки, в то время как свинья попадает в камеру и вступает в период выдержки.

Описание и разновидности хамона

Хамон — сыровяленый свиной окорок. Такое блюдо существует во многих странах, но почему всемирно известна именно испанская версия? Оказывается, дело не только в правильной технике приготовления. Важную роль играет порода свиней, в которой они готовятся, а также особые экологические и сельскохозяйственные условия. Продукты из испанского пробкового дуба часто влияют на ветчину. На лугах, где выращивают свиней, мало травы, но много желудей. Чтобы не уничтожить корни деревьев, они втыкают их в пятки деревьев, что делает практически невозможным для дубов не уничтожить свиней.

Задняя нога свиньи называется hamon, а передняя — paleta или delalantero. Однако за пределами Испании утвердилось родовое название «хамон». Сырое свиное плечо также имеет свое собственное название — ломо.

Существует два основных вида хамона.

• серрано (Serrano) – приготовленный из мяса белой свиньи;
• иберико (Iberico) или Pata Negra (черная нога) – для его приготовления используется мясо черной свиньи 2 .

Иберико считается лучшим сортом хамона3. Свиньи, из которых их делают, имеют черные копыта, отсюда и название. Тогда есть две породы с разными диетами и питанием животных.

• bellota – для приготовления используются свиньи, откормленные исключительно желудями 4 ;
• de cebo – свиней для приготовления этого окорока откармливают и желудями, и фуражом.

Хамон производится по всей Испании, за исключением побережья. В каждой провинции существуют свои стандарты качества, гарантирующие, что здесь производится натуральный хамон, а при его приготовлении соблюдаются все традиции и правила. Как и все великие марки испанского вина, каждый хамон имеет свою этикетку. Он содержит все важные характеристики хамона.

• провинция;
• пастбище;
• номер свиньи;
• вес окорока до засола;
• дата начала засола;
• срок отправки в камеру;
• длительность выдержки.

Некоторые из этих качественных марок — Cecina deLeón, Guijuelo, JamóndeTeruel, Dehesa de Extremadura, JamóndeHuelva и JamóndeTrevélez.

Процесс приготовления

Процесс производства тонкой, высококачественной ветчины начинается с правильной толщины. Для этого используется специальная диета для получения определенной массы. Свиньям разрешается пастись с середины октября до середины февраля во время созревания дубов. Лучший совет — держать животных в комфортных условиях. На гектар должно приходиться не более 15 животных. Чтобы получить элитный окорок, эти свиньи должны быть забиты до конца 5 марта.

Обработка туши — это тоже искусство. Ветчина должна иметь классическую форму. На окороке также остаются пучки шерсти, что доказывает, что это иберийская черная свинья.

Первая и самая важная энергия для подготовки — это паста. Для этого оставшуюся лишнюю воду хорошо посолите. Время, отведенное на этот процесс, зависит от многих факторов, таких как вес окорока, климат и т.д. В среднем это составляет около одного дня на килограмм ветчины. Затем излишки соли смываются, и мясо отправляется в помещение с низкой температурой и постоянной влажностью для сушки.

Лучшее время для начала процесса сушки — зима или ранняя весна. Эта процедура длится от шести месяцев до трех лет, в зависимости от погоды, географического положения и веса деликатеса.

После сушки хамон спускается в специальный погреб, где происходит процесс созревания. Его подвешивают и сушат в течение необходимого времени. В зависимости от веса и качества каждый «фут» определяется индивидуально. Особый микроклимат погреба придает хамону уникальный вкус и аромат.

Чтобы определить, готово ли мясо, его накалывают в трех местах длинной тонкой иглой. Процесс созревания завершается ароматом, исходящим от хамона.

Хамонера и кортадоры

Хамон обычно нарезают тонкими ломтиками и едят.6 Его нарезка является искусством и выполняется специально обученными людьми. Процедура включает в себя использование стержня соответствующей длины, называемого хамонерой. Нарезка производится вручную, с помощью основы и специального ножа, так как механическая нарезка портит вкус ветчины.

Как правило, хамонер изготавливается из дерева длиной около 50 см и шириной 20 см. В кронштейнах имеются винты, которые помогают удерживать «ножки» на месте. Расслабившись, окорок можно повернуть и нарезать с разных сторон.

Человек, нарезающий окорок, называется кортадор. Резка производится параллельно неподвижной «ножке», а левая рука кортадора всегда находится выше правой. Для левшей это правило воспроизводится в точности наоборот. Всегда следите за тем, чтобы ветчинница была прочно прикреплена к основанию, не двигалась и не скользила в сторону. Нарезка производится длинным, острым ножом с тонким лезвием. Продукт нарезается очень тонкими ломтиками, а оставшиеся после разделки кости используются для приготовления бульонов и различных супов. В некоторых специальных местах предлагают хамонерии.

В Барселоне лучшие сорта можно найти в Jamonarium, Jamon Reserva Viverica или Jamon Experience (музей). Вы также можете выбрать нужный вам сорт и заказать его доставку.

Технология приготовления хамона

Приготовление хамона — это своего рода национальный ритуал. Его производят в пяти испанских провинциях — Эльвасе, Гранаде, Саламанке, Теруэле и Сеговии. Технология производства во многом повторяет рецепт 17-го века. Он включает в себя четыре этапа: засолка и промывка, осаждение, сушка, созревание и дозревание. Каждый этап требует строгого соблюдения определенного температурного режима и графика.

Сразу после забоя свиньи задние ноги отделяются и полностью покрываются морской солью. Соленые окорока хранятся при температуре 1-5 градусов Цельсия при влажности 80-90%. Засолка длится 7-10 дней. Затем мясо промывают в холодной очищенной воде, чтобы удалить излишки соли. Ветчина приобретает окончательную форму и сохраняет стабильность в течение 30-60 дней. В этот период осуществляется гидратация и уход. Плотность мяса увеличивается.

Затем происходит сушка и созревание. Окорока помещаются в естественную сушилку на 3-6 месяцев. Они находятся в вертикальном подвешенном состоянии, что позволяет поглощать жир мышечной массой. Температура в сушилке автоматически регулируется на 15-30°C. В процессе созревания происходят изменения в жире и белке, придающие продукту вкус и аромат.

После созревания окорока подвешиваются в бодеге (специальное хранилище в подвале), где они выдерживаются при определенной температуре в течение 6-30 месяцев. В этот период в мясе происходят биохимические процессы. Образуется микрофлора, которая формирует окончательный вкус и аромат ветчины. Здесь она градируется в зависимости от качества. Эксперты подтверждают, что процесс созревания завершен.

https://pixabay.com/

Как есть хамон

Чтобы насладиться этим испанским деликатесом, его нужно правильно нарезать. Кортадоры владеют этим искусством. Резьба по дереву выполняется на деревянных досках (хамонера). Используются как минимум два специальных ножа: один с длинным тонким лезвием, другой — с коротким. Хамон кладут стороной копыта вверх и делают надрез ножом с коротким лезвием, снимая кожу и жир до появления постного мяса. Затем окорок нарезается на тонкие ломтики длиннолезвийным ножом, а к краю прикрепляется небольшой кусочек сала.

Ветчина идеально сочетается с оливками, маслинами, твердыми сырами и зеленью. Подавайте с картофелем, баклажанами, капустой, фасолью, помидорами и пастой. Для горячих блюд его следует разогреть за несколько минут до подачи, чтобы мясо пропиталось характерным соленым вкусом. Идеальным сопровождением для хамона является херес и красное сухое вино. Он хорошо сочетается с пивом.

Этот деликатес также является отличным сопровождением к дыне. Многим такое сочетание может показаться странным, но каждый, кто его пробовал, согласится, что это настоящий изыск для гурманов, дающий необычный вкус и незабываемое послевкусие. Заверните ломтик дыни в тонкий ломтик хамона и выплюньте.

В Испании ветчина используется в сэндвичах, омлетах тортилья, стейках из тунца и блюдах из грибов на гриле. Пицца Хамон очень популярна в Испании.

Лишние ветчинные кости после нарезки не выбрасываются. Из них готовят популярный бульон для горохового супа.

Интересный момент, которого следует избегать при дегустации этого деликатеса, — это хлеб, который влияет на вкус.

https://www.flickr.com/

Как хранить хамон

Мясные колбасы следует хранить при температуре 15-20°C. Не охлаждайте, не замораживайте и не храните в холодильнике. После нарезки они могут храниться до шести месяцев. Испанцы подвешивают его к потолку кухни, и он придает дому настоящий испанский запах. Основное правило — не ставить ветчину рядом с сильно пахнущими продуктами. Если ветчина продавалась в полиэтиленовой пленке, ее следует удалить.

Целые неразрезанные окорока можно вывешивать на балконе, если на мясо не попадает яркий солнечный свет. Всегда снимайте упаковку. При хранении таким способом важно контролировать температуру. Уровень влажности также играет ключевую роль в сохранении свежести варенья. Влажность не должна превышать 65%. Не храните зимой на неотапливаемых балконах, так как низкие температуры вредны для растений.

Если во время хранения на мякоти образуется тонкая пленка плесени, это не означает, что продукт портится. Протрите окорок натуральной тканью, смоченной в оливковом масле, чтобы удалить плесень. Также желательно удалить кожуру, так как оливковое масло имеет горький вкус.

Не храните открытые вакуумные упаковки с ломтиками ветчины.

https://www.flickr.com/

Экспорт испанского хамона в другие страны активно начался в 18 веке. Его вкус удовлетворил дегустаторов во всем мире. Эксперты называют его деликатесом. В России ветчина появилась в 1750-х годах и стала дорогим иностранным блюдом. Его подавали к царскому столу в купеческих домах.

Хамон в национальной кухне

В Испании хамон — это не объект поклонения, а нечто само собой разумеющееся. Самые большие продажи происходят перед всеми светскими и религиозными праздниками, от Рождества до Дня святого Валентина. А в перерывах между праздниками испанцы так же охотно покупают паллеты и ломо.

Классический хамон с дыней (jamon con melon): контрастная игра солонины и сладкой дыни. Оливки и маслины, зелень и сыр дополняют вкус. Хорошо сочетается с такими овощами, как баклажаны, помидоры, кабачки, цветная капуста, фасоль, печеный картофель и макароны. К ветчине подают такие напитки, как красное вино, херес и пиво (предпочтительно испанское).

Ветчина — нежное создание: ее ломтики буквально тают во рту. Поэтому любые добавления в горячие блюда следует делать в последний момент. Это позволяет слегка растопленному жиру придать блюду уникальный соленый вкус.

Хамон — удивительное блюдо с богатой историей и сложной техникой приготовления. Этот продукт необходимо попробовать в его родной Испании. Это истинный пример настоящего аромата, который вы запомните надолго, а его приятное послевкусие останется навсегда.

Сколько стоит испанский деликатес

Его можно приобрести в супермаркетах, мясных лавках или на рынках. Цена испанского хамона варьируется в зависимости от вида мяса и производителя. Например, килограмм хамона серрано (200 г) в сети супермаркетов стоит от 2 евро. На рынке килограмм хамона серрано можно купить за 8-9 евро, а килограмм хамона иберико — за 25-30 евро.

Цены в мясных магазинах и хамоннериях варьируются. Хамон продается нарезкой или целым окороком. Ломтик хамона серрано (100 грамм) стоит около 4 евро, а хамон иберико (80 грамм) — 12-25 евро. Окорок весом 7 кг стоит 90-100 евро (Серрано) и 225-850 евро (Иберико, в зависимости от сорта).

Самый редкий и дорогой окорок, Manchado de Jabugo, производится компанией DehesaMaladúa. Приблизительная цена «драгоценного» деликатеса составляет 4 100 евро за окорок.

Изготовление хамона — сложный и трудоемкий процесс, что объясняет его высокую цену. Однако лучшего сувенира в стране вы не найдете, поэтому привезите подлинный кусочек Испании в подарок своим друзьям и близким.